老油還是新油？火鍋店當(dāng)場(chǎng)用PH紙測(cè)試！結(jié)果被專家打臉
時(shí)間：2019-03-13 09:33:29 來源：轉(zhuǎn)載食品伙伴網(wǎng) 點(diǎn)擊：760次
用滴管將
火鍋油滴在PH
試紙，立即呈現(xiàn)出黃褐色，對(duì)比試紙pH值為5。
“如果呈現(xiàn)出來是5以下，表示是新油，如果6以上，就是老油。”3月11日，成都一家火鍋串串店用pH試紙
測(cè)試火鍋油，向顧客證明自己所使用的是新油，而不是老油。
這個(gè)方法真的能鑒別出新油和老油？
西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院講師陳晟表示，如果沒有經(jīng)過人為干預(yù)的老油，用酸價(jià)表征可以做到，但是用PH試紙檢測(cè)，檢測(cè)不出來。
【火鍋店】
用PH試紙鑒別老油
近日，網(wǎng)上流傳一段視頻，成都一家火鍋串串店在店內(nèi)放了一個(gè)實(shí)驗(yàn)臺(tái)，稱可以現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)老油，有人點(diǎn)贊有人稱沒有必要。
3月11日，紅星新聞?dòng)浾邅淼竭@家火鍋串串店試吃。 將火鍋調(diào)料倒入鍋中后，兩名身穿白大褂的實(shí)驗(yàn)人員來到桌前，為記者現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)是否是老油。
只見實(shí)驗(yàn)人員從鍋中舀了一勺油，倒入實(shí)驗(yàn)杯，用試管將油滴在pH試紙上，很快，試紙就呈現(xiàn)出黃褐色，跟手中的PH試紙一對(duì)比，pH值為5。
“在5以下就是新油，如果是6以上，就是老油。”實(shí)驗(yàn)人員解釋說，其實(shí)驗(yàn)原理是，新油呈酸性，經(jīng)過幾道煉制，其酸堿度會(huì)發(fā)生變化呈現(xiàn)堿性，該實(shí)驗(yàn)就是通過測(cè)試酸堿度來檢測(cè)是否是老油。
“我們?cè)诠緦?shí)驗(yàn)室做過，如果是老油的話，PH值會(huì)比較高，試紙顏色是偏黑的。”實(shí)驗(yàn)人員姓侯，他告訴記者，該公司試圖通過檢測(cè)倡導(dǎo)一種健康生活理念。
為了佐證這個(gè)實(shí)驗(yàn)的可信性，侯先生拿來一瓶堿性液體，用試管將堿性液體滴入試紙中，立即呈現(xiàn)出黑色。“你可以看出來，酸堿度在試紙表現(xiàn)出來的顏色是不一樣的。”
該店的顧客，只要將火鍋串串店檢測(cè)的過程拍下來，發(fā)在抖音或者朋友圈上，即可獲贈(zèng)一瓶飲料，對(duì)于是否是炒作或者營銷的說法，侯先生稱：“是營銷，也是倡導(dǎo)一種新的健康生活方式，讓顧客有這樣一種認(rèn)知，新油更加健康。”
【顧客】
有人贊同有人質(zhì)疑
紅星新聞?dòng)浾吡粢獾剑瑢?duì)于配合做檢測(cè)拍視頻的要求，有顧客愿意配合有人拒絕。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)?zāi)芊駲z測(cè)出來老油？記者隨機(jī)采訪了6位顧客，4位認(rèn)為能，2人認(rèn)為不能。
“我覺得還是具有一定的理論依據(jù)吧，可能油用的次數(shù)越多，堿性物質(zhì)就分解得越多，自然就能檢測(cè)出來。”顧客陳先生說。
顧客祝先生則對(duì)檢測(cè)方法表示了懷疑：“如果真的檢測(cè)出來，為啥子不把老油也一起做檢測(cè)？兩者對(duì)比一下看看。”
【專家】
用ph試紙檢測(cè)不出來老油新油
西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院講師陳晟表示，如果是沒有經(jīng)過人為干預(yù)的老油，用酸價(jià)表征可以做到，但是用pH試紙檢測(cè)，檢測(cè)不出來。
“它的理論邏輯是，老油經(jīng)過高溫蒸煮，油脂會(huì)分解，變成脂肪酸，與正常的油相比，酸的含量比較高，酸價(jià)比較大，要比普通的油高一二十倍。”陳晟說，從pH數(shù)值來看，正常油pH值為5，而老油為4.8，但是在PH試紙上表現(xiàn)不明顯。
“因?yàn)閜H試紙為定性設(shè)計(jì)，而不是為了定量，況且PH試紙是為水溶液設(shè)計(jì)的，不是為了油。”陳晟說。
換而言之，老油和正常油都呈弱酸性，只是老油的pH值更低，而不是火鍋店所說的更高。
陳晟說，此外，油的顏色對(duì)試紙的顏色會(huì)有干擾，影響檢測(cè)結(jié)果。要真正檢測(cè)老油和正常油的PH值，需要使用特定的精密儀器。
“在專業(yè)上用電位滴定法，不過測(cè)定基于前提是，沒有人為干預(yù)，如果有人將老油用食用堿中和，把它調(diào)到正常，酸價(jià)表征失效，檢測(cè)不出來。”
本文關(guān)鍵詞：測(cè)試 試紙 火鍋 食品檢測(cè) 餐飲
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