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河豚和三文魚真的不能多吃嗎?
時間:2019-03-04 09:58:22 來源:北京青年報 點擊:604次

最近網上有一篇文章讓愛吃魚的朋友們看到標題就不由得心里一驚——《魚肉營養價值高,這3種魚卻是“例外”,建議不要多吃》,仔細點進去一看,文中說的3種魚,第2種是指“腌制過的魚”,雖然描述有點夸張,但總體上腌魚確實不如新鮮的魚健康,建議“不要多吃”也算合理。而另外兩種是河豚和三文魚刺身,說這兩種魚不能多吃就是典型的以偏概全誤導公眾了。下面詳細來說。

養殖河豚已經實現無毒,可以放心食用

河豚毒素的毒性的確很強,毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。1990年,國家從法規上禁止了河豚的交易。也就是說,那以后在市場上買賣河豚,其實是違法的。不過這條法令在2016年發生了變更。

實際上,河豚毒素并不是河豚自己產生的,而是來源于一種特別的細菌。這種細菌通過寄生在浮游生物上進入河豚,或者直接寄居在河豚體內。而河豚能夠耐受這種毒素,并且用它來作為與天敵同歸于盡的手段。

世界上的河豚有二百多種,中國約有四十種,不同種類的河豚沉積毒素的部位和能力不同。如果河豚毒素集中在肝臟、血液、卵巢等部位,那么小心去除這些部位之后,剩下的肉就可以食用。這就是河豚的烹飪需要經過專門訓練的廚師來操作的原因。

有些種類的河豚沉積毒素的能力很低,經過人工培育并且控制養殖條件,實際上已經無毒了。2016年,國家放開了紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀的經營。獲得經營資質的單位,就可以合法地經營這兩種養殖的河豚,而消費者也就可以放心食用。

野生的河豚有毒而且非法,稀缺性加上人們對“野生”的追逐,使得它價格昂貴。不管是從價格、安全還是守法角度,消費者都不應該去追求。而人工養殖的河豚安全無毒,價格親民,就完全可以放心食用了。

規范操作的三文魚可以生吃

“三文魚”的定義和能否生吃的問題在2018年曾引起了巨大爭議,真正的三文魚是指大西洋鮭魚。現在市場上的大西洋鮭魚可能來自于海洋捕撈,也可能來自于人工養殖。

海洋捕撈的三文魚可能存在異尖線蟲等寄生蟲。所以對于海洋捕撈的野生三文魚,需要經過深度冷凍才能生吃。所謂“深度冷凍”,FDA提供了三種可以互相替代的流程,分別是:

1、-20℃ 以下的環境中凍7天;

2、-35℃的環境中凍硬,然后接著凍15個小時;

3、-35℃的環境中凍硬,然后在-20℃以下的環境中凍24小時。

而歐盟的“深度冷凍”要求則是:凍到魚的中心溫度在-20℃以下,保存24小時。

跟細菌不同,寄生蟲是不耐低溫的。經過這樣的處理,即便三文魚中存在寄生蟲,也被凍死了,也就可以生吃了。

大西洋鮭實現了人工海水養殖。在規范的養殖條件下,飼料和水體都有嚴格的監控,三文魚感染寄生蟲的風險能得到很好的控制。根據美國和加拿大等國的指南,這樣的三文魚不經過深度冷凍,也可以直接生吃。

也就是說,“生吃三文魚”是可以的,只要滿足:1、是真正的三文魚(即大西洋鮭魚),而不是中國商家自己定義的“淡水三文魚”(即虹鱒魚);2、來源正規可靠(經過規范的深度冷凍,或者來源于規范的人工海水養殖)。

本文關鍵詞:河豚,三文魚,腌制

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